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                  我國黃酒的歷史發展和特色

                  2018-09-30 16:45  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

                  (1)我國黃酒的歷史發展

                  黃酒作為我國最古老的酒種,在中國酒文化史上曾享有重要的地位。黃酒以其美味及營養豐富,為我國人民所喜愛,并早已名揚世界。1988年,紹興酒(黃酒的一種)被國家定為國宴用酒。

                  我國歷史上對黃酒的創造,是中華民族的祖先對人類科學文化和生產發展作出的早期貢獻之一。黃酒這個品種很古老,早在夏、商、周三代就已經大量生產了,并且流傳至今,其歷史據文獻記載已有6000年左右了。


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                  但是,黃酒在過去一直被認為是地方酒。在好多人的眼里,覺得它鄉土味太重,登不了大雅之堂。其原因主要是由于生產廠家多而且分散,生產方法落后。

                  其實,黃酒是我國最有發展前途的酒種之一,它和其他酒種比較,最突出的優點是有益無害。無論是從振奮民族精神,繼承民族珍貴遺產,還是從藥用價值、烹調價值和營養價值來講,黃酒都應該成為我國普遍飲用的第一飲料酒。

                  釀制黃酒的主要原料是粘性比較大的糯米、黍米和大黃米,由于這些原料種植量少、產量低,給黃酒生產發展帶來一定難度。為解決黃酒生產原料不足的問題,近年來,我國不少地區用玉米、瓜干釀制黃酒取得成功,并已通過鑒定。

                  (2)黃酒的分類及主要成分

                  我國黃酒的種類很多。按原料、釀造方法的不同可分為三類:即紹興酒,黍米黃酒(以山東即墨老酒為代表)和紅曲黃酒(以浙南、福建、臺灣為代表)。

                  按顏色分為三類:深色(褐色)黃酒、黃色黃酒和淺色黃酒。

                  按糖分含量分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒四類經科學分析鑒定,這四類黃酒剛好是紹興酒的四個名品,即元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。

                  干黃酒——含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄酒計) “干”表酒中含糖量少,糖分都發酵變成了酒精,故酒中的糖分含量最低。該酒屬稀醪發酵,總加水量為原料米的3倍左右。發酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發酵徹底,殘酷很低。此酒口味醇和鮮爽,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤。

                  半干黃酒——含糖分為0.01-0.03g/mL。半干表酒中含糖分未全部發酵成酒精,還保留了一些糖分。在發酵過程中,要求較高。酒質濃厚,風味優良。可長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒均屬此類。此酒口味醇厚柔和鮮爽,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清透有光澤。

                  半甜黃酒——含糖分為0.03-O.10g/mL。該酒工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由于酵母菌數量較少,對發酵醪中的產生的糖分不能轉化成酒精,故成品酒中的糖分較高。該酒酒香濃郁,酒度適中,味甘甜醇厚,為黃酒中之珍品。缺點:不宜久存。貯藏時間愈長則色澤愈深。此酒醇厚鮮甜爽口,酒體協調,濃郁醇香,清亮透明,有光澤。

                  甜黃酒——含糖分0.10-0.20g/ml。一般采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘,當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用。由于加入了米白酒,酒度也較高。可常年生產。此酒鮮甜醇厚,酒體協調,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤。

                  濃甜黃酒——含糖分為0.20g/mL,此酒蜜甜醇厚,酒體協調,濃郁醇香,呈橙黃至深褐色,清亮透明,有光澤。

                  按時節分,黃酒大體可分為四種,即:冬酒、冬浸酒、四雙酒、單酒。

                  冬酒:一入冬令季節,即釀造酒娘糟。裝入酒壇密封,勿泄酒氣,至翌年4月,酒娘糟仍不會變質。需制冬酒時,每斤酒娘糟注入泉水約半斤,浸一二天,把酒液壓榨出來,裝入酒壇密封。然后把酒壇放在谷殼或木屑(俗稱“鋸屑”)堆中,點燃煨沸,隨即排去部分酒壇周圍的熱灰,使壇中之酒在微熱中逐漸降溫。此酒色澤澄黃,呷人口中,略有粘稠感,芬香醇和,甘甜雋永,久貯不變質,有滋補健身之效,是老人及產婦的上等飲料。

                  冬浸酒:與冬酒一樣,一入冬令季節,即醇造酒娘糟。到冬至那天,把酒娘糟舀入小口徑的大水缸中,每斤酒娘糟加入經煮沸而后冷卻的醴泉水1~2斤,然后蓋緊缸口,勿令泄氣。浸至春節時,啟開缸蓋,但見酒糟下沉,即可飲用。此酒色澤淡青,酒氣濃郁,芳香可口,含乙醇35%左右,多用于春節時招待賓客。這是嗜酒者最喜歡喝的酒,多飲則易醉,且醉而難醒。冬浸酒可說是客家黃酒的代表。清楊瀾《陸汀匯考》載云:“黎媲曾《閩酒曲》有張王樂府遺意,杭大宗載之《榕城詩話》中。不但詩風韻佳,汀中風土亦略見一二。”黎媲留即黎土弘,明末清初之長汀縣濯田陳屋人,他寫的“閩酒”實即客家黃酒,筆者不詳他到底寫了幾首《閩酒曲》,杭大宗于《榕城詩話》中僅載7首,其中的第二首就是講當時的冬浸酒的,詩曰:“長槍江米接鄰香,冬至先教辦壓房;燈子才光新月好,傳箋珍重喚人嘗。”注云:“汀俗于冬至日,戶皆造酒,鄉中有壓房一種,尤為珍重。藏之經時,待嘉客而后發。”

                  四雙酒:一年四季均可釀造。每百斤酒娘糟加醴泉水1.5-2.5浸之,暑天浸3~4天,冬季則多浸幾天。然后把酒娘糟投入酒簍壓出酒液,裝入酒壇密封局沸。此酒香甜適口,含乙醇25%左右。

                  單酒:“單”是“薄”的意思。以四雙酒的酒糟復加醴泉水少許,浸2~3天,投入酒簍壓出酒液局沸。此酒含乙醇低,且價格低廉,極受婦孺歡迎。前面說的以酒代茶,在盛夏時普遍飲用者,大多是這種酒。此即所謂水酒。

                  黃酒中的主要成分除乙醇和水外,還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、無機鹽及少量醛、酯與蛋白質分解的氨基酸等。因此,黃酒具有較高的營養價值。

                  (3)黃酒的質量指標

                  色澤:具有本品應有的色澤,一般為淺黃,澄清透明,無沉淀物。

                  滋味:應醇厚稍甜,不能帶有酸澀味。要求人口清爽,鮮甜甘美,酒味柔和,無刺激性。北方老酒要求味厚、微苦、爽口。

                  (4)理化指標

                  酒精度:黃酒酒度同白酒一樣,是以含酒精量的百分比計算的。黃酒的酒度一般為12%-17%。

                  酸度:總酸度(以醋酸計算)一般在0.3 %-0.5%。總酸度如超過0.5%,酒味就會發生酸澀,影響質量;如超過過多,必須測定揮發酸含量。黃酒的揮發酸含量在0.06%-0.1%之間(以醋酸計算)。揮發酸含量超過0.1%的黃酒,就有變質的可能,不能再飲用。

                  糖度:糖度也是以含糖量的百分比計算的。三種甜度黃酒含糖量的百分比分別為!甜型黃酒約在10%-20%之間;不甜型黃酒一般1%左右。

                    關鍵詞:酒生活 酒文化  來源:中國酒志網  佚名
                    (責任編輯:李磊)
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