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                  我国黄酒的历史发展和特色

                  2018-09-30 16:45  中国酒业新闻  佳酿网  字号  参与评论  阅读

                  (1)我国黄酒的历史发展

                  黄酒作为我国最古老的酒种在中国酒文化史上曾享有重要的地位黄酒以其美味及营养丰富为我国人民所喜爱并早已名扬世界1988年绍兴酒(黄酒的一种)被国家定为国宴用酒

                  我国历史上对黄酒的创造是中华民族的祖先对人类科学文化和生产发展作出的早期贡献之一黄酒这个品种很古老早在夏商周三代就已经大量生产了并且流传至今其历史据文献记载已有6000年左右了


                  图片来源网络如有侵权请联系?#33738;?/p>

                  但是黄酒在过去一直被认为是地方酒在好多人的眼里觉得它乡土味太重登不了大雅之堂其原因主要是由于生产厂家多而且分散生产方法落后

                  其实黄酒是我国最有发展前途的酒种之一它和其他酒种比较最突出的?#35834;?#26159;有益无害无论是从振奋民族精神继承民族珍贵遗产还是?#21491;?#29992;价值烹调价值和营养价值来讲黄酒都应该成为我国普遍饮用的第一饮料酒

                  酿制黄酒的主要原料是?#25215;?#27604;较大的糯米黍米和大黄米由于这些原料种植?#21487;١?#20135;量低给黄酒生产发展带来一定难度为解决黄酒生产原?#21916;?#36275;的问题近年来我国不少地区用玉米瓜干酿制黄酒取得成功并已通过鉴定

                  (2)黄酒的分类及主要成分

                  我国黄酒的种类很多按原料酿造方法的不同可分为三类即绍兴酒黍米黄酒(以山东即墨老酒为代表)和红曲黄酒(以浙南福建台湾为代表)

                  按颜色分为三类深色(褐色)黄酒黄色黄酒和浅色黄酒

                  按糖分含量分为干型黄酒半干型黄酒半甜型黄酒甜型黄酒四类经科学分析鉴定这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品即元红酒加饭酒善酿酒香雪酒

                  干黄酒——含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄酒计)“干”表酒中含糖?#21487;٣?#31958;分都发酵变成了酒精故酒中的糖分含量最低该酒属稀醪发酵总加水量为原料米的3倍左右发酵温度控制得较低开耙搅拌的时间间隔较短酵母生长较为旺盛?#21490;?#37237;彻底残酷很低此酒口味醇和鲜爽浓郁醇香呈橙黄至深褐色清亮?#35813;?#26377;光泽

                  半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL半干表酒中含糖分未全部发酵成酒精还保留了一些糖分在发酵过程中要求较高酒质浓厚风味优良可长久贮藏是黄酒中的上品我国大多数出口酒均属此类此酒口味?#24049;?#26580;和鲜爽浓郁醇香呈橙黄至深褐色清透有光泽

                  半甜黄酒——含糖分为0.03-O.10g/mL该酒工艺独特是用成品黄酒代水加入发酵醪中使糖化发酵的开始之际发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平在一定程度上?#31181;?#20102;酵母菌的生长速度由于酵母菌数量较少对发酵醪中的产生的糖分不能转化成酒精故成品酒中的糖分较高该酒酒香浓郁酒度适中味甘甜?#24049;?#20026;黄酒中之珍品缺点不?#21496;么?#36142;藏时间愈长则色泽愈深此酒?#24049;?#40092;甜爽口酒体协调浓郁醇香清亮?#35813;?#26377;光泽

                  甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/ml一般采用淋饭操作法拌入酒药搭窝先酿?#21830;?#37202;娘当糖化至一定程度时加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒以?#31181;?#24494;生物的糖化发酵作用由于加入了米白酒酒度也较高可常年生产此酒鲜甜?#24049;?#37202;体协调浓郁醇香呈橙黄至深褐色清亮?#35813;?#26377;光泽

                  浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL此酒蜜甜?#24049;?#37202;体协调浓郁醇香呈橙黄至深褐色清亮?#35813;?#26377;光泽

                  按时节分黄酒大体可分为四种即冬酒冬浸酒四双酒单酒

                  冬酒一入冬令季节即酿造酒娘糟装入酒坛密封勿泄酒气至翌年4月酒娘糟仍不会变质需制冬酒时每斤酒娘糟注入泉水?#21450;?#26020;浸一二天把酒液压榨出来装入酒坛密封然后把酒坛放在谷壳或木屑(俗称“锯屑”)堆中点燃煨沸随即排去部分酒坛周围的热灰使坛中之酒在微热中逐渐降温此酒色泽澄黄呷人口中略有粘稠感芬香醇和甘甜隽永久贮不变质有滋补健身之效是老人及产妇的上等饮料

                  冬浸酒与冬酒一样一入冬令季节?#21019;?#36896;酒娘糟到冬至那天把酒娘糟舀入小口径的大水缸中每斤酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水12斤然后盖紧缸口勿令泄气浸至春节时启开缸盖但见酒糟下沉即可饮用此酒色泽淡青酒气浓郁芳香可口含乙醇35%左右多用于春节时招待宾客这是嗜酒者最喜欢喝的酒多饮则易醉且醉而?#30740;x?#20908;浸酒可说是客家黄酒的代表清杨?#20581;酵?#27719;考载云“黎媲曾闽酒曲有张王乐府遗意杭大宗载之榕城诗话中不但诗风韵佳汀中风土亦略见一二”黎媲留即黎土弘明末清初之长汀县濯田陈屋人他写的“闽酒”实即客家黄酒笔者不详他?#38477;?#20889;?#24605;?#39318;闽酒曲杭大宗于榕城诗话中仅载7首其中的第二首就是讲当时的冬浸酒的诗曰“长枪江米接邻香冬至先教办压房;灯子才光新月好传笺珍重唤人尝”注云“汀俗于冬至日户皆造酒乡中有压房一种尤为珍重藏之经时待嘉?#25237;?#21518;发”

                  四双酒一年四季均可酿造每百斤酒娘糟加醴泉水1.5-2.5浸之暑天浸34天冬季则多浸几天然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液装入酒坛密封局?#23567;?#27492;酒香甜适口含乙醇25%左右

                  单酒“单”是“薄”的意思以四双酒的酒糟复加醴泉水少许浸23天投入酒篓压出酒液局?#23567;?#27492;酒含乙醇低且价格低廉极受妇孺欢迎前面说的以酒代茶在盛夏时普遍饮用者大多是这种酒?#24605;?#25152;谓水酒

                  黄酒中的主要成分除乙醇和水外还有麦芽糖葡萄糖糊精甘?#27712;?#21547;氮物醋酸琥珀酸无机盐及少量醛酯与蛋白?#21490;?#35299;的?#34987;?#37240;等因此黄酒具有较高的营养价值

                  (3)黄酒的质量指标

                  色泽具有?#37202;?#24212;有的色泽一般为浅黄澄清?#35813;?#26080;沉淀物

                  滋味应?#24049;?#31245;甜不能带有酸涩味要求人口清爽鲜甜甘美酒味柔和无刺激性北方老酒要求味厚微苦爽口

                  (4)理化指标

                  酒精度黄酒酒度同白酒一样是以含酒精量的百分比计算的黄酒的酒度一般为12%-17%

                  酸度总酸度(以醋酸计算)一般在0.3 %-0.5%总酸度如超过0.5%酒味就会发生酸涩影响质量;如超过过多必须测定挥发酸含量黄酒的挥发酸含量在0.06%-0.1%之间(以醋酸计算)挥发酸含量超过0.1%的黄酒就有变质的可能不能再饮用

                  糖度糖度也是以含糖量的百分比计算的三种甜度黄酒含糖量的百分比分别为!甜型黄酒约在10%-20%之间;不甜型黄酒一般1%左右

                    关键词酒生活 酒文化  来源中国酒志网  佚名
                    (责任编辑李磊)
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